Chef de cuisine

Le Département de la Vienne recrute un Chef de cuisine au sein de la Direction de l'Education, Collège Isaac de Razilly à St Jean de Sauves par voie statutaire, de concours, de mutation, de détachement ou d'accès réservé aux personnes disposant de la reconnaissance de travailleur handicapé, relevant du cadre d'emplois des adjoints techniques des établissements d'enseignement ou des agents de maitrise.

Sous la responsabilité de l’adjoint gestionnaire, assurer le pilotage du service de restauration :

Appliquer et respecter la politique de restauration du Département.

Appliquer et tenir à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Départemental.

Appliquer, respecter et faire respecter les procédures, effectuer et faire effectuer les autocontrôles dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur (PMS départemental).

Assurer l’exécution de la production culinaire du plat chaud (élaboration des menus, réception des commandes, gestion des stocks, production, organisation et contrôle de la production).

Conseiller sur le choix des produits à commander et les quantités, en se conformant à la politique de restauration du Département et aux exigences réglementaires, en préparant les bons de commandes pour validation au préalable par le chef d’établissement ou l’adjoint-gestionnaire.

Coordonner et organiser le travail de l’équipe d’agents intervenant sur le temps de restauration (production, service, plonge, nettoyage du réfectoire).

Participer à la distribution des plats.

Avoir un rôle éducatif auprès des élèves et des usagers lors de leur passage au restaurant.

Présenter les mets dans le respect des règles de l'art culinaire et des bonnes pratiques d'hygiène.

Maintenir et/ou remettre en température les préparations culinaires.

Participer au nettoyage des locaux et des matériels.

Être force de proposition pour l’amélioration du service (proposition de menus, décoration, menu à thèmes, communication en lien avec le tri des déchets…).

Appliquer les consignes liées à l’accueil en restauration des élèves bénéficiant d’un Projet d'Accueil Individualisé (PAI) pour allergie(s) alimentaire(s).

Participer à la prévention et la valorisation des biodéchets alimentaires de l’établissement : trier, peser et évacuer les déchets alimentaires.

Informer l’adjoint-gestionnaire des besoins en matériels ou produits.

Assurer, en collaboration avec l’agent de maintenance et l’adjoint-gestionnaire le suivi des stocks et de la maintenance des petits et gros matériels de restauration, et des éventuels besoins d’acquisition.

Rendre compte de ses activités auprès de la direction de l’établissement.

Informer de manière systématique l’équipe de direction du collège et/ou le Département de la Vienne des problèmes ou difficultés rencontrés.

ACTIVITÉS SECONDAIRES

Participer aux activités de manutention des mobiliers et matériels.

Participer au nettoyage des locaux et/ou plonge et nettoyage du réfectoire en cas de nécessité de service constatée par l’équipe de direction du collège ou par le Département de la Vienne.

Participer éventuellement au service lors d’évènements dans le collège (réception, portes ouvertes…).

En qualité de chef de cuisine, peut être sollicité par la DRH du Département afin d’effectuer un remplacement temporaire d’un chef de cuisine absent dans un collège à proximité.

Le professionnel retenu aura les compétences suivantes :

Connaître et appliquer les règles d’hygiène et sécurité (PMS, utilisation des EPI, etc.).

Piloter le service de restauration dans le souci constant de la qualité de service pour les usagers.

Concevoir des menus adaptés à l’âge et aux besoins des élèves en veillant à l’équilibre alimentaire, aux recommandations du GEMRCN, et à la politique de restauration du Département.

Maîtriser les techniques de préparation, de mise en valeur et de conservation des aliments.

Se tenir informé de la règlementation.

Utiliser les matériels et machines à disposition dans des conditions de sécurité.

Respecter les impératifs de délais dans la réalisation des préparations culinaires.

Anticiper les dysfonctionnements et proposer des solutions.

Gérer les stocks de denrées alimentaires, anticiper et adapter les besoins de réapprovisionnement.

Respecter les plannings et les consignes de travail.

Utiliser les équipements nécessaires et s’assurer de leur bon fonctionnement.

Organiser son travail avec rigueur et méthode.

Se conformer aux notices ou consignes d’utilisation des produits et matériels d’entretien.

Signaler des besoins d’approvisionnement en produits et matériels.

Sensibiliser les usagers au respect de la propreté des locaux, des matériels, des personnes.

CONNAISSANCES ASSOCIÉES

Maîtriser l’outil de gestion des stocks alimentaires Presto.

Maîtriser les règles de l’art culinaire propres à la restauration collective

Maîtriser les propriétés des produits alimentaires et leur utilisation en restauration collective.

Maîtriser les modes de conservation et les règles de stockage des produits alimentaires.

Maîtriser les propriétés des produits, matériels et les techniques de nettoyage.

Maîtriser les règles d’hygiène et d’équilibre alimentaires.

Connaître et appliquer les gestes et postures appropriés aux activités de manutention.

Connaître l’outil informatique : messagerie, internet, traitement de texte et tableur excel.