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CHEF EXECUTIF DE CUISINE H/F
Le restaurant Marsan** par Hélène Darroze est à la recherche de son nouveau chef exécutif de cuisine.
RÔLE ET RESPONSABILITES :
1/ Direction de la brigade de cuisine :
Composition de l’équipe :
* 2 sous-chefs
* 4 chefs de partie
* 2 ½ chefs de partie
* 2 commis
* 2 plongeurs
* 3 apprentis
A côté de cela, la brigade de pâtisserie se compose de : 1 chef, 1 sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger
Responsabilités :
* Détermination des objectifs annuels avec la direction
* Détermination en accord avec la direction de la composition de la brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
* Recrutement des personnes : donner les instructions pour passer les annonces aux RH, sélectionner les CV en fonction du profil recherché, entretien avec les candidats, sélection définitive en accord avec la direction, embauche avec déclaration URSSAF (en collaboration avec le service RH)
* Intégration des membres de la brigade cuisine dans l’équipe du restaurant
* Motivation et stabilité des équipes
* Répartition des responsabilités entre les membres de la brigade cuisine
* Suivi des exécutions des tâches
* Evaluation trimestrielle des responsabilités et de l’accomplissement des tâches
* Gestion des plannings hebdomadaires et des congés payés
2/ Direction de la cuisine :
Objectif : mettre en place les méthodes de travail pour assurer constance et qualité à tous les plats des menus.
Responsabilités :
* Responsable du respect des fiches techniques des plats, et ce durant tout le temps où le plat est proposé à la vente.
* Responsable de la qualité quotidienne de chaque assiette : fraîcheur, cuisson, liaison des sauces, etc…
* Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail et à la cuisine du restaurant
* Responsable des passes
3/ responsable de la création des cartes et menus :
Objectif : Aux côtés d’Hélène Darroze et du chef R&D, le chef crée des plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine d’Hélène avec pour objectif de maintenir 2 Etoiles au Guide Michelin, voire obtenir une troisième étoile.
Responsabilités :
* Recherche de nouveaux produits
* Travail de réflexion avec Hélène Darroze et le chef R&D
* Essais
* Mises au point des nouveaux plats
* Réalisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en collaboration avec le chef R&D)
* Participation à l’établissement des costs (avec le contrôleur des coûts)
* Formation des équipes sur site aux nouveaux plats
4/ Responsable des achats et des commandes – Responsable de la tenue du coût matière à 28%
Objectifs : mettre en place des procédures d’achats, de commandes et de gestion des stocks, de manière à ce que les besoins du restaurant soient pourvus à chaque service, à ce que le gaspillage et les pertes soient minimisées voire inexistants, à ce que le coût matière (soit 28%) soit respecté chaque mois.
Responsabilités :
* Gérer les stocks
* Evaluer les besoins en fonction des stocks et des réservations
* Mettre en place des procédures de commande pour que le processus soit optimisé
* Mettre en place des bons de commande pour que le processus soit optimisé
* Gérer avec la plus stricte autorité le gaspillage
* Gérer la relation avec les fournisseurs
* Mettre en place un système d’appel d’offre journalier de manière à acheter au meilleur prix en préservant la qualité des produits
* Trouver de nouveaux fournisseurs en adéquation avec le rapport qualité/prix
* Fournir au service comptabilité des inventaires physiques complets, le 2 de chaque mois
* Vérifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilité
* Elaborer les fiches techniques
* Chiffrer tout nouveau plat dès son élaboration en fonction des fiches techniques élaborées (en collaboration avec le contrôle des coûts)
* Réajuster les costings en fonction des fluctuations de prix d’achat
4/ Responsable du matériel, de l’outillage et des appareils de la cuisine:
Objectifs : assurer la disponibilité, le bon entretien et la pérennité des outils de cuisine quels qu’ils soient : outillage, machines, etc… Assisté pour cette tâche par l’homme d’entretien interne à la maison.
Responsabilité :
* Inventaire du matériel mensuel
* Commande en fonction des besoins après élaboration de devis et accord de la direction
* Responsable de la relation avec les prestataires de service : OTIS, cuisiniste, frigoriste, électricien, plombier. Il s’agira de bien définir et choisir les prestataires, et éventuellement d’établir avec eux des contrats d’entretien.
* Suivi des contrats d’entretien avec une entreprise pour des visites mensuelles
5/ Responsable de la propreté de l’outil de travail cuisine :
Objectif : tous les locaux et le matériel en relation directe avec la préparation des plats et la brigade de cuisine doivent toujours être propres et bien rangés.
Responsabilités :
* Les postes sous la responsabilité du chef de cuisine sont les suivants : cuisine de la Salle à Manger, cuisine de la cave, locaux de préparation du sous-sol, chambres froides du sous-sol, vestiaires cuisine, économat, local poubelle, plonge batterie
* Les chambres froides doivent être inspectées tous les soirs
* Les frigos de chaque cuisine et pâtisserie doivent être inspectées tous les soirs
* La propreté des cuisines doit être vérifiée avant chaque mise en service matin et soirée)
* Les appareils usuels doivent être vérifiés à chaque fin de service (fours, salamandres, machine à jambon, broches, étuves, passe chaud, friteuse, grillade)
* Mettre en place un planning de tâches de nettoyage à faire tous les jours
* Mettre en place une procédure de vérification des tâches de nettoyage
* Mettre en place un planning de grand nettoyage hebdomadaire
* Mettre en place une procédure de vérification des tâches de nettoyage hebdomadaire
* S’assurer du nettoyage des filtres de la hotte toutes les semaines
6/ Responsable des plongeurs pour la partie cuisine :
Responsabilités :
* Responsable des plannings des plongeurs
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propreté des batteries
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propreté de la cuisine
* Responsable de la propreté des locaux poubelles
* Responsable de la propreté des poubelles
7/ Responsable des repas de l’ensemble du personnel du restaurant :
Objectif : assurer en quantité et qualité, en fonction des contraintes financières et nutritionnelles, les deux repas quotidiens de l’ensemble du personnel
Responsabilités :
* Elaborer en fonction des stocks dans les chambres froides, en fonction du prix de revient par personne, des menus équilibrés pour le service d’un repas deux fois par jour, qui seront affichés chaque fin de semaine, afin que les commandes puissent être passées
* Ces menus doivent comporter : entrées, plats, desserts
* Travailler la diversité et la fraîcheur des produits
* Travailler l’originalité
* Repartir l’élaboration de ces menus entre chaque partie
* S’assurer de la bonne exécution de ces menus par le personnel de cuisine
8/ Relation avec les autres services de l’établissement :
Objectifs : Assurer avec les autres responsables de service, la bonne communication et la bonne entente entre toutes les équipes du restaurant, le bon fonctionnement du restaurant, la meilleure qualité auprès du client, la meilleure rentabilité du restaurant.
Interaction Cuisine-Pâtisserie :
Les deux services ne doivent faire qu’un par rapport à tout le descriptif des responsabilités décrites ci-dessus, d’où la nécessité d’une communication et d’une collaboration continue.
Intermédiaire entre la direction et la brigade cuisine :
* Rapport immédiat de quelconque problème pouvant exister dans la brigade de cuisine
* Fixation mensuelle des objectifs, des priorités et des responsabilités de l’équipe de cuisine en collaboration avec la direction
* Evaluation de la mise en place des objectifs, priorités et responsabilités
* Animation hebdomadaire du briefing des responsables pour ce qui concerne la partie cuisine et pâtisserie de l’exploitation
* Evaluation mensuelle des performances de chaque membre de l’équipe de cuisine
* Faire mensuellement sa propre évaluation pour en discuter avec la direction
Relation avec le service salle :
* Assurer la coordination entre l’équipe de cuisine et l’équipe de salle, en collaboration avec le directeur de salle
* Participation active au breafing journalier de la brigade de salle
* S’assurer que le point sur les ventes ait été fait deux fois par jours, avant chaque service, avec le directeur de salle et les maîtres d’hôtel
* S’inquiéter journalièrement du retour client via le directeur de salle et les maîtres d’hôtel.
* Gestion avec le directeur de salle et les maîtres d’hôtel des éventuels problèmes de service : sur les découpages, chaleur des plats, temps d’attente, etc…
* Mise en place avec le directeur du restaurant de dégustation de plats hebdomadaires
Relation avec le service commercial :
* S’assurer de la présence des plannings de réservation avant chaque service
* S’inquiéter, pour les jours suivants, de l’état des réservations, pour le passage des commandes et la gestion des stocks
* Répondre aux sollicitations du service commercial quant à certaines mises en place spéciales
* Répondre aux sollicitations du service commercial, quant à certaines propositions de menu, en l’absence d’Hélène Darroze
* Gérer les fiches « fonction » distribuées par le service commercial
* S’assurer de la bonne exécution des fiches de fonction distribuées par le service commercial
* Répondre aux attentes du service commercial (et travailler aux définitions) quant à certaines promotions exceptionnelles (démarchage concierges par exemple)
Relation avec le service Presse :
* Répondre aux sollicitations de l’attachée de presse et des journalistes pour prise de vue de plats et rédaction de fiches techniques à paraître dans la presse
* Mettre tout en œuvre en cuisine pour la bonne réception des journalistes lors de déjeuner ou de dîner de presse
Relation avec le service comptabilité :
* Contrôle mensuel, qualitatif et quantitatif, des inventaires : matières premières, économat
* Contrôle et validation quotidiens des prix d’achat facturés par rapport aux prix d’achat négociés
* Contrôle et validation quotidiens des quantités livrées par rapport aux quantités commandées
* Etude de prix pour chaque catégorie de produits, deux fois par an, en collaboration avec le service comptabilité
EXPERIENCES REQUISES :
* Expériences de chef ou sous-chef sénior dans des restaurants gastronomiques 2* et 3* Michelin exigées
* Expériences à l’étranger bienvenues
QUALITES PERSONNELLES :
* honnêteté
* humilité
* enthousiasme
* adaptabilité
* sens du respect
* sens de la communication
* sens de l’engagement
* sens des responsabilités
* capacité à se remettre en question
QUALITES PROFESSIONNELLES :
* maîtrise de la culture du produit
* maîtrise de la culture du client
* leadership
* capacité à créer et maintenir un esprit d’équipe en faisant preuve de coopération, communication et support
* capacité à montrer l’exemple
Rémunération : Fixe + Primes sur objectifs.
Déterminée selon profil
Type d'emploi : Temps plein
Statut : Cadre
Cette annonce est propulsée par Cookorico - l'emploi en hôtellerie restauration.
RÔLE ET RESPONSABILITES :
1/ Direction de la brigade de cuisine :
Composition de l’équipe :
* 2 sous-chefs
* 4 chefs de partie
* 2 ½ chefs de partie
* 2 commis
* 2 plongeurs
* 3 apprentis
A côté de cela, la brigade de pâtisserie se compose de : 1 chef, 1 sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger
Responsabilités :
* Détermination des objectifs annuels avec la direction
* Détermination en accord avec la direction de la composition de la brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
* Recrutement des personnes : donner les instructions pour passer les annonces aux RH, sélectionner les CV en fonction du profil recherché, entretien avec les candidats, sélection définitive en accord avec la direction, embauche avec déclaration URSSAF (en collaboration avec le service RH)
* Intégration des membres de la brigade cuisine dans l’équipe du restaurant
* Motivation et stabilité des équipes
* Répartition des responsabilités entre les membres de la brigade cuisine
* Suivi des exécutions des tâches
* Evaluation trimestrielle des responsabilités et de l’accomplissement des tâches
* Gestion des plannings hebdomadaires et des congés payés
2/ Direction de la cuisine :
Objectif : mettre en place les méthodes de travail pour assurer constance et qualité à tous les plats des menus.
Responsabilités :
* Responsable du respect des fiches techniques des plats, et ce durant tout le temps où le plat est proposé à la vente.
* Responsable de la qualité quotidienne de chaque assiette : fraîcheur, cuisson, liaison des sauces, etc…
* Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail et à la cuisine du restaurant
* Responsable des passes
3/ responsable de la création des cartes et menus :
Objectif : Aux côtés d’Hélène Darroze et du chef R&D, le chef crée des plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine d’Hélène avec pour objectif de maintenir 2 Etoiles au Guide Michelin, voire obtenir une troisième étoile.
Responsabilités :
* Recherche de nouveaux produits
* Travail de réflexion avec Hélène Darroze et le chef R&D
* Essais
* Mises au point des nouveaux plats
* Réalisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en collaboration avec le chef R&D)
* Participation à l’établissement des costs (avec le contrôleur des coûts)
* Formation des équipes sur site aux nouveaux plats
4/ Responsable des achats et des commandes – Responsable de la tenue du coût matière à 28%
Objectifs : mettre en place des procédures d’achats, de commandes et de gestion des stocks, de manière à ce que les besoins du restaurant soient pourvus à chaque service, à ce que le gaspillage et les pertes soient minimisées voire inexistants, à ce que le coût matière (soit 28%) soit respecté chaque mois.
Responsabilités :
* Gérer les stocks
* Evaluer les besoins en fonction des stocks et des réservations
* Mettre en place des procédures de commande pour que le processus soit optimisé
* Mettre en place des bons de commande pour que le processus soit optimisé
* Gérer avec la plus stricte autorité le gaspillage
* Gérer la relation avec les fournisseurs
* Mettre en place un système d’appel d’offre journalier de manière à acheter au meilleur prix en préservant la qualité des produits
* Trouver de nouveaux fournisseurs en adéquation avec le rapport qualité/prix
* Fournir au service comptabilité des inventaires physiques complets, le 2 de chaque mois
* Vérifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilité
* Elaborer les fiches techniques
* Chiffrer tout nouveau plat dès son élaboration en fonction des fiches techniques élaborées (en collaboration avec le contrôle des coûts)
* Réajuster les costings en fonction des fluctuations de prix d’achat
4/ Responsable du matériel, de l’outillage et des appareils de la cuisine:
Objectifs : assurer la disponibilité, le bon entretien et la pérennité des outils de cuisine quels qu’ils soient : outillage, machines, etc… Assisté pour cette tâche par l’homme d’entretien interne à la maison.
Responsabilité :
* Inventaire du matériel mensuel
* Commande en fonction des besoins après élaboration de devis et accord de la direction
* Responsable de la relation avec les prestataires de service : OTIS, cuisiniste, frigoriste, électricien, plombier. Il s’agira de bien définir et choisir les prestataires, et éventuellement d’établir avec eux des contrats d’entretien.
* Suivi des contrats d’entretien avec une entreprise pour des visites mensuelles
5/ Responsable de la propreté de l’outil de travail cuisine :
Objectif : tous les locaux et le matériel en relation directe avec la préparation des plats et la brigade de cuisine doivent toujours être propres et bien rangés.
Responsabilités :
* Les postes sous la responsabilité du chef de cuisine sont les suivants : cuisine de la Salle à Manger, cuisine de la cave, locaux de préparation du sous-sol, chambres froides du sous-sol, vestiaires cuisine, économat, local poubelle, plonge batterie
* Les chambres froides doivent être inspectées tous les soirs
* Les frigos de chaque cuisine et pâtisserie doivent être inspectées tous les soirs
* La propreté des cuisines doit être vérifiée avant chaque mise en service matin et soirée)
* Les appareils usuels doivent être vérifiés à chaque fin de service (fours, salamandres, machine à jambon, broches, étuves, passe chaud, friteuse, grillade)
* Mettre en place un planning de tâches de nettoyage à faire tous les jours
* Mettre en place une procédure de vérification des tâches de nettoyage
* Mettre en place un planning de grand nettoyage hebdomadaire
* Mettre en place une procédure de vérification des tâches de nettoyage hebdomadaire
* S’assurer du nettoyage des filtres de la hotte toutes les semaines
6/ Responsable des plongeurs pour la partie cuisine :
Responsabilités :
* Responsable des plannings des plongeurs
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propreté des batteries
* Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propreté de la cuisine
* Responsable de la propreté des locaux poubelles
* Responsable de la propreté des poubelles
7/ Responsable des repas de l’ensemble du personnel du restaurant :
Objectif : assurer en quantité et qualité, en fonction des contraintes financières et nutritionnelles, les deux repas quotidiens de l’ensemble du personnel
Responsabilités :
* Elaborer en fonction des stocks dans les chambres froides, en fonction du prix de revient par personne, des menus équilibrés pour le service d’un repas deux fois par jour, qui seront affichés chaque fin de semaine, afin que les commandes puissent être passées
* Ces menus doivent comporter : entrées, plats, desserts
* Travailler la diversité et la fraîcheur des produits
* Travailler l’originalité
* Repartir l’élaboration de ces menus entre chaque partie
* S’assurer de la bonne exécution de ces menus par le personnel de cuisine
8/ Relation avec les autres services de l’établissement :
Objectifs : Assurer avec les autres responsables de service, la bonne communication et la bonne entente entre toutes les équipes du restaurant, le bon fonctionnement du restaurant, la meilleure qualité auprès du client, la meilleure rentabilité du restaurant.
Interaction Cuisine-Pâtisserie :
Les deux services ne doivent faire qu’un par rapport à tout le descriptif des responsabilités décrites ci-dessus, d’où la nécessité d’une communication et d’une collaboration continue.
Intermédiaire entre la direction et la brigade cuisine :
* Rapport immédiat de quelconque problème pouvant exister dans la brigade de cuisine
* Fixation mensuelle des objectifs, des priorités et des responsabilités de l’équipe de cuisine en collaboration avec la direction
* Evaluation de la mise en place des objectifs, priorités et responsabilités
* Animation hebdomadaire du briefing des responsables pour ce qui concerne la partie cuisine et pâtisserie de l’exploitation
* Evaluation mensuelle des performances de chaque membre de l’équipe de cuisine
* Faire mensuellement sa propre évaluation pour en discuter avec la direction
Relation avec le service salle :
* Assurer la coordination entre l’équipe de cuisine et l’équipe de salle, en collaboration avec le directeur de salle
* Participation active au breafing journalier de la brigade de salle
* S’assurer que le point sur les ventes ait été fait deux fois par jours, avant chaque service, avec le directeur de salle et les maîtres d’hôtel
* S’inquiéter journalièrement du retour client via le directeur de salle et les maîtres d’hôtel.
* Gestion avec le directeur de salle et les maîtres d’hôtel des éventuels problèmes de service : sur les découpages, chaleur des plats, temps d’attente, etc…
* Mise en place avec le directeur du restaurant de dégustation de plats hebdomadaires
Relation avec le service commercial :
* S’assurer de la présence des plannings de réservation avant chaque service
* S’inquiéter, pour les jours suivants, de l’état des réservations, pour le passage des commandes et la gestion des stocks
* Répondre aux sollicitations du service commercial quant à certaines mises en place spéciales
* Répondre aux sollicitations du service commercial, quant à certaines propositions de menu, en l’absence d’Hélène Darroze
* Gérer les fiches « fonction » distribuées par le service commercial
* S’assurer de la bonne exécution des fiches de fonction distribuées par le service commercial
* Répondre aux attentes du service commercial (et travailler aux définitions) quant à certaines promotions exceptionnelles (démarchage concierges par exemple)
Relation avec le service Presse :
* Répondre aux sollicitations de l’attachée de presse et des journalistes pour prise de vue de plats et rédaction de fiches techniques à paraître dans la presse
* Mettre tout en œuvre en cuisine pour la bonne réception des journalistes lors de déjeuner ou de dîner de presse
Relation avec le service comptabilité :
* Contrôle mensuel, qualitatif et quantitatif, des inventaires : matières premières, économat
* Contrôle et validation quotidiens des prix d’achat facturés par rapport aux prix d’achat négociés
* Contrôle et validation quotidiens des quantités livrées par rapport aux quantités commandées
* Etude de prix pour chaque catégorie de produits, deux fois par an, en collaboration avec le service comptabilité
EXPERIENCES REQUISES :
* Expériences de chef ou sous-chef sénior dans des restaurants gastronomiques 2* et 3* Michelin exigées
* Expériences à l’étranger bienvenues
QUALITES PERSONNELLES :
* honnêteté
* humilité
* enthousiasme
* adaptabilité
* sens du respect
* sens de la communication
* sens de l’engagement
* sens des responsabilités
* capacité à se remettre en question
QUALITES PROFESSIONNELLES :
* maîtrise de la culture du produit
* maîtrise de la culture du client
* leadership
* capacité à créer et maintenir un esprit d’équipe en faisant preuve de coopération, communication et support
* capacité à montrer l’exemple
Rémunération : Fixe + Primes sur objectifs.
Déterminée selon profil
Type d'emploi : Temps plein
Statut : Cadre
Cette annonce est propulsée par Cookorico - l'emploi en hôtellerie restauration.
Publiée le 20/12/2024
