Responsable de production (h/f)
Le tout, dans le respect des directives de la Direction Générale et des procédures des Restaurants Municipaux
Production (déconditionnement-cuisson-préparations froides-conditionnement-plonge :
- Il veille auprès des équipes à l'utilisation des différents documents de production (déconditionnement, fiches techniques, plan de conditionnement, documents de traçabilité, etc) et propose des solutions d'amélioration le cas échéant
- Il planifie avec le responsable d'atelier le séquençage des productions (cuisson, conditionnement, refroidissement)
- Il maitrise les outils de production notamment les outils de conditionnement et les sauteuses et les fours pour des cuissons différées
- Il maitrise et utilise au quotidien le logiciel de production (vérification et édition des documents)
- Il propose des nouvelles recettes élaborées avec l'équipe de cuisine
- Il participe à la relecture des menus et apporte ses commentaires concernant leur faisabilité technique. Il valide leur faisabilité sur les plans techniques, humains et budgétaires
- Il est le garant en matière de qualité de la prestation alimentaire : conformité des menus, qualité des denrées, sécurité alimentaire, prestations fêtes et cérémonies, prise en compte des remarques et réclamations usagers...
- Il participe à la préparation des prestations
-Il contrôle la qualité des produits finis
Management :
- Il accompagne ses équipes à la bonne application des règles HACCP
- Il anime des réunions d'atelier pour aborder les spécificités liées à la production
- Il évalue les responsables d'atelier, il définit les objectifs d'amélioration de son pôle et s'assure qu'ils soient déclinés auprès des agents
- Il met en place un plan d'intégration pour tous les nouveaux agents
- Il forme les nouveaux agents sur la bonne utilisation des matériels
- Il participe aux rappels disciplinaires des agents qu'il encadre
- Il organise, coordonne l'ensemble des postes de ses ateliers via ses responsables d'atelier
- Il détermine l'organisation et les besoins en personnel des différents ateliers par rapport au volume d'activité
- Il valide les plans de production avant leur mise en application
- Il anime et coordonne l'activité des équipes de production
- Il travaille en transversalité avec la direction sur différents volets de son pôle : chiffrages alimentaires prévisionnels, suivi et analyse des états de gestion, de l'ensemble des coûts de production (consommation du jetable et des produits d'entretien), mise en place de plans d'action
- Il gère et contrôle l'entretien des locaux et la maintenance du matériel. Il signale au responsable d'exploitation les non conformités
- Il propose, le cas échéant, les évolutions de matériel à prévoir
Autres missions :
- Il est le garant du respect des normes HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène, de la traçabilité, il alerte sa hiérarchie en cas de non conformité
- Il contrôle et valide les documents qualité avant transmission à sa hiérarchie, il alerte en cas de non conformité
- Il rend compte quotidiennement des faits marquants, quels que soit leur nature à sa hiérarchie
- Il participe aux visites de la cuisine centrale
- Il est l'interlocuteur privilégié du responsable logistique
- Il participe activement par son expertise aux nouveaux projets (organisationnels, bâtimentaires, nouveaux équipements...), concernant l'évolution de la DRM
- Il peut être amené à accompagner les services de la Direction départementale de la protection des populations dans les contrôle opérés par ces derniers
- Il participe aux réunions de la cuisine centrale et de son secteur, occasionnellement il participe au CODIR
- Il est associé dans la réflexion de développement de l'activité de la cuisine en apportant son expertise technique
- Il participe à l'évolution du système d'informatisation sur l'ensemble du site de production (gestion des flux et des activités) afin d'améliorer le fonctionnement des services de la DRM
Connaissances requises (savoirs) :
- Connaître la technique de la liaison froide et le fonctionnement d'un service de restauration
- Connaître le fonctionnement d'une unité de production
- Connaître les outils de GPAO
- Connaître la réglementation sanitaire en vigueur
Compétences techniques requises (savoir-faire) :
- Capacité à organiser
- Savoir animer des réunions
- Savoir rédiger des notes, courriers, comptes-rendus etc
- Savoir utiliser l'outil informatique
- Sens de l'analyse
- Savoir déléguer