Chef cuisinier de la restauration scolaire
Chef cuisinier de la restauration scolaire:
- Élaborer des menus et passer les commandes conciliant la qualité nutritionnelle, le plaisir gustatif, le respect des budgets alloués, les obligations d’Egalim et le cadre des appels d’offres en vigueur.
- Participer aux réunions du groupement d’achat
- Piloter la production des repas, aidé par le second de cuisine. 200 repas quotidiens
- Encadrer l'équipe du service cantine
- Gérer efficacement les stocks
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées dans le strict respect des procédures d'hygiène et de traçabilité.
- Garantir l'application des bonnes pratiques en cuisine jusqu'au service, des modalités de la traçabilité, de la gestion des plats témoins. Contribuer à l'entretien du matériel et de la cuisine selon les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
- Inscrire la cuisine dans une démarche environnementale durable et respectueuse en faisant des choix éclairés quant aux produits, à leur traitement, et en veillant à réduire le gaspillage alimentaire.
- Élaborer les menus de réception de la collectivité selon le calendrier des fêtes établi en cas de besoin
- Etre volontaire pour intégrer l’équipe en cuisine centrale si le projet est mené à terme
Profils recherchés
- Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.
- Disposer d'une solide expérience en cuisine collective dans une collectivité territoriale ou établissement territorial
- SAVOIRS :
* Maîtriser les techniques culinaires (connaître les différentes gammes de produits, les différents modes de cuisson...).
* Connaître et respecter les règles d'hygiène et de sécurité strictes (méthode HACCP...).
* Connaître le Plan National de Nutrition Santé.
* Connaître les applications informatiques de gestion des stocks.
* Maîtriser les techniques de nettoyage.
* Posséder les bases du service en salle.
- SAVOIR FAIRE :
* Interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène.
* Savoir présenter et décorer les plats.
* Evaluer la qualité des produits de base.
* Vérifier les préparations culinaires.
* Proposer de nouvelles recettes avec des variantes végétariennes selon la réglementation en vigueur
* Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité du travail.
* Procéder à des notions d'économie lors des opérations de production.
* Confectionner des plats spécifiques en fonction des PAI et de régimes divers.
* Maîtriser les méthodes d'organisation et d'animation d'une équipe.
* Adapter des menus en fonction des produits saisonniers (utilisation de produits frais)
* Adapter les menus et les quantités en fonction en observant l’appréciation des convives, des restes non distribués ou après distribution.
- SAVOIR ETRE :
* Rigueur (effort quotidien de respect des procédures de production et d'hygiène et notions de démarche HACCP).
* Autonomie et force de proposition.
* Sens de l'organisation.
* Disposer d'un bon relationnel et capacité à travailler au sein d'une équipe.
* Créatif et curieux afin de participer à l'évolution des recettes et techniques de la cuisine
* Connaitre l'environnement territorial
* Sens du service public.